“La evolución del gusto en Occidente se da a través de las salsas”

Pasar de las hierbas y las especies a la crema de leche puede ser un enorme salto cultural. En las diferencias de cocciones e ingredientes la humanidad trazó una línea entre civilización y barbarie.

Por CLAUDIO MARTYNIUK para Clarín

Comer es un acto complejo, cargado de sentido cultural y relevante, a la vez, en el cultivo de la individualidad. Un recorrido por esta práctica muestra cambios de gusto, desplazamientos de estilos de consumo y descubrimientos, afán por repetir lo apreciado pero también por experimentar nuevos sabores y ritos de nutrición. La historia de la comida le apasiona a la historiadora argentina Graciela Audero, que entreteje los modos de cocción con los espacios y modales de consumo, los sucesos políticos con las representaciones artísticas de la alimentación.

Todo tienta en la comida. Empecemos por lo básico, el pan. ¿Cuál es su historia en nuestra cultura? Según algunos historiadores, las primeras plantas salvajes se descubrieron en Abisinia, otros dicen que fue en el Irak actual, pero lo cierto es que a partir de esas especies salvajes se comenzó a comer granos. Entre las primeras formas de comer los cereales, en parte de Asia y Africa, está el grano molido y hervido, en forma de papilla. Cuando a esa papilla se le evaporaba toda el agua, quedaban galletas chatas. Esa cocción también es el origen de la polenta, los panqueques y los blinis. Más tarde, se cree que los egipcios descubrieron la fermentación por azar. Y luego los griegos empezaron a hacer el pan, perfeccionaron la molienda, descubrieron tecnologías como el horno y aprendieron a ponerle plantas aromáticas o especias al pan, lo cual da origen a la pastelería. La mayor parte de las masas era de harina, agua y aceite y la forma de cocción era siempre frita. Le podían agregar frutas secas o hierbas y mucha pimienta; es el tipo de pastelería que encontramos actualmente en los Balcanes o en África del norte. Los griegos también inventaron el budín de pan.

Sigamos con el queso …

Su origen también es mítico. Nadie sabe quién lo inventó. Siempre se recuerda la leyenda del pastor que se olvidó su odre con leche de oveja y que cuando volvió a buscarla encontró una pasta que era muy rica. Los griegos y los romanos ya preparaban el pescado con un queso que ahora llamamos queso blanco con hierbas. El queso, durante la Antigüedad, fue la comida de soldados, esclavos y campesinos. En la Edad Media era lo que comían los clientes de las posadas, los peregrinos, los campesinos. Los consejos dietéticos de la Edad Media rechazaban el queso: se le tenía miedo a la fermentación. Luego, en la corte de los pontífices se empezó a servir queso y se fue imponiendo también en la clase superior. A partir del siglo XVI empezó a subir en escala social, pero hasta el siglo XlX el queso fue el plato principal de los más pobres.

¿Es verdad que el pan se convierte en un factor relevante en la Revolución Francesa?

En los años 1788, 89 y siguientes hubo malas cosechas, lo cual generó inflación y escasez de pan. Eso provocó una crisis de subsistencia que derivó políticamente en la alianza de los burgueses con los campesinos y el pueblo, para los cuales el pan era la base de la alimentación (era el 80% de las calorías que consumían, junto con la sopa de repollo y algún pedazo de carne de cerdo). Entonces, el pan se volvió políticamente importante. Culpaban al rey de complotar para hambrear al pueblo.

¿Cómo se comía en la Antigüedad? ¿Se comía en la cama?

Sí, es interesante. No se sabe muy bien de dónde los griegos primero y los romanos después adoptaron esa costumbre. Hay teorías que dicen que es por influencia de los nómades; otros, que viene de los reyes de Siria, que acostumbraban comer acostados. Pero durante un milenio se comió acostado: del siglo V antes de nuestra era hasta el siglo V de la nuestra. Había camas de mesa, distintas de las de dormir.

¿Qué cambios trae la comida de los bárbaros que invaden Europa?

Con la caída del Imperio Romano hubo una fusión de la cultura romana con la de los bárbaros. Por el lado romano se aportan el aceite, el pan y el vino. Y por el lado de los bárbaros, la carne y la cerveza. Se identifica a los bárbaros como bebedores de cerveza y a la civilización del mediterráneo como bebedora de vino. Luego, entonces, con esa alianza se logra una alimentación más equilibrada, porque al pan, al aceite y al vino se le agregan las carnes de los germanos bárbaros.

¿Qué otros menúes son importantes para entender cómo evoluciona el gusto?

La evolución del gusto en Occidente se da a través de las salsas. Las salsas de la antigüedad eran livianas en cuanto a la digestión, y ácidas y fuertes de sabor porque tenían todas las plantas aromáticas más cebolla, echalote, ciboulette, ajo. La evolución pasa de ese gusto ácido, de esa salsa liviana a base de miga de pan, vinagre y jengibre o canela, a las salsas más pesadas de la modernidad, cuando surge la gastronomía francesa como madre de la gastronomía en Occidente, tratando de destacar el gusto natural de los alimentos, dejando las especias y preparando salsas en base a crema o manteca, ligadas con harina. De las especias y las hierbas en las salsas, en el siglo XVII se pasa a la salsa con crema de leche.

Una forma de señalar al otro como bárbaro es por la alimentación. ¿Qué rastros históricos o literarios hay de esta estrategia cultural?

En la Odisea de Homero, por la comida se define la civilización y la barbarie. Ulises despliega sus viajes en espacios cualitativamente diferenciados. Está, por un lado, el mundo de los griegos, que es el de los comedores de pan, o sea de los civilizados, de los que se hacen cargo de su destino y que como hombres civilizados son capaces de fabricar su comida -el pan- y su bebida -el vino-; y, por otro lado, están aquellos que no son humanos, como Polifemo, miembro de la raza de los cíclopes, de un solo ojo. En el mundo de los no humanos están los lotófagos -el pueblo mítico de comedores de loto- que eran indolentes, e inofensivos, pero que pastaban como las bestias. En el otro extremo de los no humanos, el de la crueldad y el salvajismo, están los antropófagos, los comedores de carne humana como Polifemo. El viaje de Ulises se despliega entre dos espacios: el de los civilizados y el de los bárbaros; y entre estos últimos Ulises vivió dos experiencias alimentarias extremas: una con los lotófagos y otra con los antropófagos.

¿Uno es lo que come?

Conocemos el aforismo “dime lo que comiste y te diré quien eres”. Pero se lo puede dar vuelta: “dime quién eres y te diré qué comes”. Eso es porque la comida se relaciona con las estructuras sociales. Si sos gordo, sos pobre; o si sos pobre, sos gordo porque comés muchos cereales, o glúcidos de absorción lenta. Si sos desnutrido, quiere decir que sos indigente y quiere decir que comés cualquier cosa o no comés. Si sos rico, sos delgado y comés productos naturales presentados con mucho glamour. A través de la comida podés descubrir la identidad y la pertenencia social. También las representaciones alimentarias, porque los cuerpos gordos a fines del siglo XIX, con muchas curvas, bien formados pero gorditos, representaban la salud y el poder económico. Ahora es todo lo inverso: el sano es flaco porque le imputan a la comida una cantidad de enfermedades, desde las caries a los problemas digestivos y las enfermedades coronarias.

Se dice que la alimentación se transforma en cultura. ¿De qué manera?

El historiador Jacques Le Goff decía que hay una forma de refinamiento o de estetización que transforma la alimentación en cultura. La alimentación es un hecho cultural que convoca a todas las ciencias, desde las naturales (la física, la química y la medicina) hasta las ciencias humanas.

La comida emblemática de un país puede ser sustituida por otra. ¿Cómo se da este desplazamiento?

Hace más de cuatro décadas, Roland Barthes decía que en el imaginario colectivo de los franceses lo más representativo era el bife con papas fritas. Ahora los franceses consumen sushi como nosotros. Con esta historia de que la excelencia corporal es la delgadez, todos consumen productos naturales, bocaditos de pescado crudo y verduras. Así se fueron suplantando, de modo globalizado, las papas fritas por el arroz y el bife por el pescado crudo. Yo creo que hay muchas formas de comer, tanto acá como en Francia, y hay muchos que siguen comiendo los platos tradicionales.

También la globalización difunde la comida étnica.

Sí, es parte de la modernidad alimentaria, que es percibida como la masificación y la uniformización de la comida, contra la comida regional. Sin embargo, yo creo que los sistemas alimentarios regionales resisten bien la globalización. Ante el temor a perder la identidad, se refuerza el valor de la comida del terruño y se valorizan más los productos locales y naturales, la cocina de las abuelas. Como anverso y reverso de un mismo fenómeno, tenemos por un lado la globalización y por el otro las cocinas regionales. No hay una macdonalización, sino más bien una acumulación de cocinas y de estilos. Y el interés por la cocina étnica es un esfuerzo por mejorar la diversidad.

Y en estas mutaciones culturales, ¿acaso el restaurante es hoy como el teatro en la década del 60?

Sí, gracias a los Estados Unidos. A partir de los 80, EE. UU. descubrió la gastronomía. Antes el refinamiento gastronómico era más bien europeo. A partir de este interés por la gastronomía de otras regiones, un montón de cocineros italianos, franceses, chinos y de las más variadas geografías, empezaron a ir a las grandes ciudades de EE. UU. y ahí surgieron la cocina étnica y la cocina de fusión. Junto a la comida chatarra, EE. UU. exportó al mundo esta historia de los gourmets y la gastronomía y se puso de moda saber hablar de comidas y vinos.

Copyright Clarín, 2010.

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